पहचान कर खाये पका आमः प्रो. रवि प्रकाश मौर्य
सभी आम उत्पादकों/खाने वालों/ किसानों को पता होना चाहिए कि आम के फल को पेड़ से कब और किस तकनीक से तोड़ना है। चाहे आपके पास एक ही पेड़ हो, या एक पूरा बाग हो, आम की तुड़ाई की जानकारी होना आवश्यक है। आम तौर पर ऐसा देखा जा रहा है कि आम पूर्ण रूप से परिपक्व नही होता है, तभी आम को तोड़ कर कार्बाइड या अन्य हानिकारक रसायनों से पकाकर बाजार में बेचा जा रहा है। जो स्वास्थ्य के लिए बहुत ही हानिकारक है। ऐसे में सही तरीके से आम तोड़ने से लेकर पकाने, खाने तक की जानकारी होनी चाहिए।आम तोड़ने, पकाने का समय मई के अंतिम सप्ताह से लेकर अगस्त तक होता है। उसे पेड़ से हमेशा 8 से 10 सेंटीमीटर लंबी डंठल के साथ तोड़ें, ऐसा करने से आम बर्बाद होने से बच जाते हैं और पकने के बाद भी उनमें ताजगी रहती है।
आम को कब तोड़ना है कैसे पहचानें?
एक परिपक्व आम के फल की तुड़ाई करने में फलों के सेट होने से लेकर तुड़ाई के बीच लगभग 120 से 140 दिन का समय लगता हैं। यह प्रजाति के अनुसार अलग अलग होते हैं। जब आम के फल प्राकृतिक रूप से अपने आप पक कर 1-2 गिरने लगे तब आम की तुड़ाई की जा सकती हैं।
आम की तुड़ाई के समय ध्यान देने योग्य बातें-
फलों की तुड़ाई हमेशा सूर्योदय से पूर्व या शाम के समय करना चाहिए।तुड़ाई के बाद फलों को कभी भी सीधे धूप में न रखें।तुड़वाई करते समय फलों को ज़मीन पर गिरने से बचाना चाहिए। कुशल तुड़वाई और फलों के संग्रह के लिए ब्लेड और नायलॉन नेट के साथ विशेष आम हार्वेस्टर का उपयोग करें।
तुड़ाई के समय ध्यान देना चाहिए कि फल से निकल रहे स्राव फल के ऊपर न पड़े। फलों की छटाई के तुरंत बाद, उन्हें पहले छायादार स्थान पर इकट्ठा किया जाना चाहिए ताकि आम की गर्मी को दूर किया जा सके और उसके बाद भंडारण से पहले धोया और सुखाया जाना चाहिए। तोड़ने से पहले आम के बाग को पानी देना बंद कर देना चाहिए, इससे आम के पकने की प्रक्रिया में तेज़ी आती है।
तुड़ाई के बाद आम का उपचार कैसे करें?
फलों से भरे क्रेट को गर्म पानी में पूरी तरह से डुबोने के लिए टैंक को पर्याप्त साफ पानी से भरें। पानी को 48°C तक गर्म करें। उपचारित किए जाने वाले आम को प्लास्टिक के क्रेट में डाले। टोकरी फलों को गर्मी से होने वाले नुकसान से बचाता है क्योंकि यह टैंक के गर्म किनारों और तल के संपर्क को रोकता है। आम पानी में तैरते हैं, इसलिए टोकरे के ऊपर एक आवरण, जैसे जाल रखें। टोकरे को 20 मिनट के लिए गर्म पानी में डुबोएं, अगर पानी को प्रसारित करने के लिए कोई पंप नहीं है, तो टैंक में एक समान तापमान सुनिश्चित करने के लिए पानी को बीच बीच में हिलाते रहे।
तापमान को कभी भी 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर न बढ़ने दें अन्यथा फल जल जाएगा या घायल हो जाएगा। अगर फलों को दूर के बाज़ार में ले जाना है तो पहले फलों को ठंडा होने दें और सूखने दें। ब्लोअर या पंखा के सामने टोकरियाँ रखकर तेज़ी से सुखाया जा सकता है। अगर फल ठीक से नहीं सूखे होंगे तो सड़ सकते हैं।
आम को पकाने की वैज्ञानिक विधि-
सुरक्षित तरीके से पकाने के लिए कई वैज्ञानिक तरीके अपनाए जा सकते हैं, साथ ही उनकी गुणवत्ता भी बरकरार रखी जा सकती है।
1. नियंत्रित वातावरण भंडारण
नियंत्रित वातावरण भंडारण में फलों के आस-पास ऑक्सीजन, कार्बन डाइऑक्साइड और एथिलीन के स्तर को नियंत्रित करना शामिल है, ताकि पकने को नियंत्रित किया जा सके। इन कारकों को समायोजित करके, आम को धीरे-धीरे और समान रूप से पकाया जा सकता है।
2. एथिलीन उपचार
आम को एथिलीन गैस के संपर्क में लाना पकने में तेजी लाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली एक आम विधि है।
एथिलीन से पके फलों के रंग, बनावट और स्वाद में बदलाव होता है। पके फलों या एथिलीन-रिलीजिंग यौगिकों जैसे इथेफॉन को आम के पास रखकर एथिलीन उपचार प्राप्त किया जा सकता है। अधिक पकने या खराब स्वाद से बचने के लिए एथिलीन के संपर्क की सांद्रता और अवधि को नियंत्रित करने के लिए सावधानी बरतनी चाहिए।
एक सरल और हानि रहित तकनीक में, 10 मिलीलीटर ईथरल और 2 ग्राम सोडियम हाइड्रॉक्साइड को एक चौड़े मुंह वाले बर्तन में पाँच लीटर पानी में मिलाया जाता है। इस बर्तन को फलों और कमरे के पास पकने वाले कक्ष (वायु रोधी) के अंदर रखा जाता है। कमरे का लगभग एक तिहाई हिस्सा हवा के संचालन के लिए शेष क्षेत्र को छोड़कर फलों से भरा होता है।
तापमान और आर्द्रता नियंत्रण
आम के पकने को नियंत्रित करने के लिए इष्टतम तापमान और आर्द्रता की स्थिति आवश्यक है। नमी के नुकसान को रोकने के लिए आर्द्रता के स्तर को नियंत्रित करते हुए तापमान को आदर्श सीमा के भीतर बनाए रखने के लिए तापमान-नियंत्रित रखने वाले कमरे या कक्षों का उपयोग किया जा सकता है। पकने की पूरी प्रक्रिया के दौरान निगरानी और समायोजन करने से लगातार गुणवत्ता और एक समान पकने की प्रक्रिया सुनिश्चित होती है।
आम को कभी भी कार्बाइड से नहीं पकाना चाहिए क्योंकि यह सेहत के लिए ये खतरनाक है। नजदीक के बाग से डाल का आम खरीदे। यदि बाग में आम पकना प्रारंभ हो गया हो तो आम क्रय कर एक गत्ते में एक परत रख कर पेपर बिछाये, पुनः आम रखकर पेपर बिछायें,भरने के बाद ऊपर से ढ़क कर छोड़ दें। 4-7 दिन के अन्दर आम खाने योग्य पक जायेगा। अभी जून माह में विशेष कर गवरजीत, दशहरी , अन्य बहुत सी स्थानीय किस्में आदि का पकने का समय है। अम्रपाली, पूसा सूर्या, पूसा अरूणिमा,आदि अगस्त में देर से पकने वाली किस्म है इसे अभी नही क्रय करना चाहिए।
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